Chuyện Thịt Ngựa, Bò, Heo và Gà

Chuyện Thịt Ngựa

Theo tập quán ăn uống của người Việt Nam, ngựa được xem là con vật quý, hữu dụng và rất gần gũi với con người, ai nỡ ăn thịt chúng được.  Đây cũng là ý nghĩ chung của phần lớn người Canada, người Mỹ, và cũng như của không ít người Việt đang sống tại hải ngoại.

Ngựa là con vật rất được mọi người quý mến. Tại Hoa kỳ, Tổ chức Equine advocates inc. là một trong nhiều nhóm đã cổ võ mạnh mẽ việc bài trừ tập quán ăn thịt ngựa trong dân chúng. Họ cũng không muốn thấy loài vật này bị ngược đãi.

Thịt ngựa tại Canada cũng không được mấy ai chiếu cố cho lắm. Chỉ có vào khoảng 5% dân chúng, thường là gốc Âu châu, mới dám ăn mà thôi…

Thịt ngựa tại Hoa Kỳ, hằng năm ba nhà máy thịt ngựa, một tại Illinois và hai tại Texas Hoa Kỳ đã giết trên 90.000 con ngựa. Phần lớn thịt được xuất cảng sang Âu châu.

Ai cũng biết kỹ nghệ dược phẩm Hoa Kỳ đã sử dụng ngựa cái mang thai để sản xuất ra một loại thuốc có tên là Premarin. Đây là một hỗn hợp hormone trích lấy từ nước tiểu của ngựa cái đang mang thai.  Premarin là một dược phẩm rất phổ thông và được sử dụng như một hormone thay thế cho các bà trong thời kỳ mãn kinh (HRT: Hormone Replacement Therapy).

Hiện nay, tại Hoa Kỳ có vào khoảng 80.000 (?) ngựa cái được sử dụng trong mục đích trên… Chúng được cho thụ tinh để mang thai, sau đó thì bị nhốt trong những chuồng rất chật hẹp, rồi một ống catheter bé nhỏ được đút thường trực vào bọng đái để cho nước tiểu được hứng dễ dàng.  Ngựa con đẻ ra, được nuôi lớn, vổ béo và gởi đi hạ thịt.   Sau vài ba năm khai thác lấy nước tiểu, ngựa cái bị loại ra và bán rẻ mạt cho các nhà máy Canada để làm thịt.

Premarin đã đem lại cho Cty Dược Phẩm Wyeth Ayerst lối 1 tỉ $ / năm

Năm 2007, Hoa kỳ ban bố luật cấm hạ thịt ngựa trên toàn lãnh thổ cờ hoa.  Tất cả ngựa phế thải phải gởi bán qua Mexico và Canada để giết thịt. 

Tại Canada, Tổ chức Help Horse cũng rất tích cực trong công tác chống đối việc ăn thịt ngựa.

Nhà máy làm thịt ngựa

Năm 2009 có hơn 93.000 (?) ngựa bị giết thịt tại Canada.  Chính thức tại Canada chỉ có hai nhà máy chuyên sản xuất loại thịt này và do Cty Bouvry Exports Calgary Ltd. mà chủ nhân là người Pháp, nắm quyền kiểm soát.

Nhà máy chính nằm ở Mc Leod, Alberta. Tại nơi đây ngoài thịt ngựa ra người ta còn sản xuất thịt bò rừng (bison,buffalo) và cả thịt chim đà điểu (autruche,ostrich) nữa.

Nhà máy phụ là Viandes Richelieu inc. ở Massuéville, cách Montreal lối 80 km. Ngày xưa người gõ thường hay đến làm việc tại nhà máy này.

Vài năm gần đây phải kể thêm một nhà máy nhỏ Viandes de la Petite Nation tại Saint André Avelin, Quebec cũng có làm thêm thịt ngựa nữa.

Tại Viandes Richelieu inc, 80% ngựa hạ thịt được nhập từ Hoa Kỳ (Michigan, Virginia, Pennsylvania), 15% từ tỉnh bang Ontario, Canada và 5% là ngựa vùng Quebec.

Các giống ngựa thường thấy thuộc dòng Thoroughbred còn được gọi là Pur Sang Anglais, Palomino và các giống ngựa kéo rất to con như Belge và Percheron…

Đa số là những thú phế thải từ kỹ nghệ sản xuất thuốc Premarin, số còn lại là ngựa đua, ngựa kéo xe, ngựa dùng để cưỡi giải trí, ngựa què và ngựa già.

Mùa thu là mùa ngựa bị hạ thịt nhiều nhất, lý do có thể là để khỏi bận tâm chăm sóc và nuôi dưỡng lúc mùa đông giá lạnh đến.

95% thịt làm ra được xuất cảng qua Pháp, kế là Ý, Thụy Sĩ và Nhật Bản. Trung bình, 48 giờ sau khi được hạ thịt tại Canada, thịt ngựa đã có mặt tại các nhà hàng Paris.

Thịt ngựa được xem là một món ăn hảo hạng tại Kinh thành ánh sáng!

Ngựa bị hạ thịt bằng cách nào?

Để được an toàn, tuần tự từ con ngựa một được lùa vô một khung sắt chật hẹp. Sau đó thì dùng súng săn nòng 0.22 bắn vào giữa trán con vật. Ngựa liền được móc lên cao, đầu thòng xuống đất. Kế đến là cắt cổ, tách rời đầu ra ngoài, lột da, mổ bụng đem hết đồ lòng ra ngoài để được thú y sĩ khám.

Tại Canada, chỉ có tim và lá lách (spleen,rate) là được giữ lại để làm thực phẩm cho người. Gan và thận vì chứa nhiều kim loại nặng cadmium nên bị loại bỏ. Riêng gan có thể được sử dụng để làm thức ăn cho chó và mèo.

Phần mỡ ở gáy cổ, phía bên dưới bờm của ngựa được cắt ra. Đó là một thỏi mỡ rắn chắc màu vàng, dài lối 80 cm và nặng 4-5 kg được bán cho các nhà bào chế mỹ phẩm phụ nữ. Quầy thịt sau đó được xẻ đôi dọc theo xương sống.

Ở mỗi quầy thịt ngựa, người ta phải lấy một mẫu thịt để xét nghiệm tìm sự hiện diện của một loại ký sinh trùng, đó là giun bao Trichinella spiralis. Đây là một yêu cầu bắt buộc của các quốc gia Liên Âu. Từ trước tới nay chưa có một ca ký sinh trùng Trichinella nào được phát hiện ra ở thịt Ngựa sản xuất tại Canada cả.

Lúc sống, ngựa cân nặng trung bình 500 kg, sau khi làm xong, quầy thịt chỉ còn nặng lối 325 kg. Sau đó thì quầy thịt được đưa vô phòng lạnh để được cắt xẻ ra theo từng loại thịt, cho vô thùng carton, và dán nhãn hiệu quy định để chờ được gởi đi xuất cảng.

Tính chất của thịt ngựa.

Khác với thịt bò, thịt ngựa chứa một tỉ lệ myoglobine rất cao nên có màu đỏ sậm, mỡ rất vàng. Ngựa con cho một loại thịt đỏ nhạt.Thịt ngựa chứa nhiều chất sắt, và cũng nhiều chất cadmium hơn thịt các loài gia súc khác.

Đây là một thứ kim loại có thể có được từ các chất phế thải của kỹ nghệ khai thác các quặng đồng,chì,và kẽm. Cadmium có nhiều trong kỹ nghệ mạ kền, trong các bình điện, trong kỹ nghệ plastic, nước sơn…Cùng trong một điều kiện môi sinh y nhau, thịt ngựa có chứa một lượng cadmium 50 lần nhiều hơn thịt heo. Cadmium tập trung nhiều nhất trong gan và trong thận của ngựa. Nếu bị nhiễm cadmium trong thời gian lâu dài, hệ miễn dịch, hệ thần kinh, thận và máu của bệnh nhân có thể bị tổn hại. Cadmium có thể gây ra cancer!

Đặc tính chung của thịt Ngựa là nó rất mềm và chứa rất ít mỡ.

100 gram thịt ngựa chứa 4mg chất sắt, tương đương với 27 % nhu cầu hằng ngày của chúng ta. Thịt ngựa còn là nguồn proteine, niacine, vitamine B12, và kẽm (Zn). Mỗi 100 gram thịt ngựa chỉ có lối 4,6 gram mỡ mà thôi.

Nói chung, nếu quý bạn chuộng một loại thịt ít mỡ, thì thịt ngựa là một giải pháp hữu lý nhất.

***

Chuyện Thịt Bò

Nhà máy làm thịt bò

*Giờ làm việc tại các nhà máy bò bắt đầu đúng 6:30 sáng khi thú y sĩ đã có mặt tại chỗ. Trong thực tế, người gõ phải đến lúc 6 giờ để làm antemortem nghĩa là khám bò lúc còn sống ở các dãy chuồng phía sau nhà máy và ký các phiếu nhập bò ở mỗi lô chuồng.

* Xong, đi một vòng làm preoperation inspection. Vào kiểm soát khu giết mổ thú, ngó trên ngó dưới coi có gì sai không: Rác rến ngày hôm trước có được dọn dẹp chưa? bàn, dao, kéo, cưa máy, sàn nhà, vách tường, hệ thống dây chuyền, có được rửa sạch sẽ không, các lavabo có đủ savon nước để rửa tay không, có đủ giấy chùi tay không, trần nhà có nhiểu nước xuống không, nước phải nóng ít nhất 85 độ C hoặc cao hơn để rửa và diệt trùng dao, kéo, cưa và mặt bàn , nhiệt độ phòng lạnh không được quá 4 độ C v,v...

Theo luật vệ sinh an toàn thực phẩm, mỗi khi ra và vào sàn hạ thịt kill floor, tất cả mọi người đều bị bắt buộc phải rửa tay cho sạch.

* Đúng 6:30 anh cai nhấn nút cho các dây chuyền chạy .

* Bò từ các chuồng phía sau nhà máy được lùa vào khu giết. Chúng đi vào tử lộ là một hành lang hẹp dần, để cuối cùng con trước con sau, từng con một bước vào khung chuồng ép bằng sắt chật hẹp. Hết cục cựa được. Con nào đi chậm đều bị anh công nhân vừa la hét, vừa chửi thề, chích gậy điện vào mông làm con vật bắt buộc phải đi nhanh hơn.

*Bò bị bắn ngay giữa trán bằng một loại súng hơi hay dụng cụ đặc biệt (captive bolt pistol) ló ra một cái lõi sắt 1cm đâm thẳng vào đầu làm nó ngã xuống một cái rầm bất tỉnh. Con vật không chết nhưng mất hết cảm giác đau đớn.

* Cẳng sau bị kéo lên cao, đúng lúc anh công nhân dùng dao thật bén, khứa ngang qua cổ con bò một cách ngọt sớt đứt cả khí quản, thực quản và hai động mạch cổ carotide. Máu chảy vọt ra òng ọc thấy lạnh người ớn xương sống.Lối trên một phút thì hết máu và con bò thật sự chết.

Dây chuyền tiếp tục chạy tới.

*Lột da bằng máy như chúng ta lột cái áo.

*Đầu bị cắt rời ra treo lên móc có đánh số thứ tự séquence để chờ inspector khám.Nếu nhận thấy điều lạ thường thì anh ta sẽ nhấn chuông gọi thú y sĩ đến xem và quyết định.

Bắt đầu từ đây là giai đoạn khám sau khi mổ (làm post mortem inspection)

*Công nhân mổ bụng bò, lôi nội tạng, đồ lòng, tim phổi, bao tử, lá lách, ruột, gan, tử cung ra ngoài để hết trên mâm khá to của bàn di động chạy xong xong cùng một vận tốc và đối diện với quầy thịt tương ứng đã được xẻ đôi và có đánh số thứ tự.

* Quầy thịt được móc ngược, đầu thòng xuống sàn. Tại bàn, các inspector của CFIA khám các hạch vùng ruột, khám thận, gan…

Ngưòi khác thì được bố trí đứng trên cao để khám vùng mông và chân sau của bò là những nơi thường có các abcès và là vùng dễ bị nhiễm phân nhất.

Tại Canada, chỉ có lưởi, tim, gan và thận mới được giữ lại làm thức ăn cho người.

Trường hợp có yêu cầu đặc biệt của các sắc tộc, các phần như bao tử, lá lách, phổi, vú bò, ngầu pín, mới được giữ lại bằng không thì cho chạy vô khu phế thải để được chở đi hủy bỏ.

*Khi inspector thấy nội tạng hoặc quầy thịt có gì khác thường, họ sẽ gắn lên đó một étiquette hay held tag. Công nhân cho quầy thịt exit ra đường dây chuyền dẫn đến nơi khám của thú y sĩ.

*Thú y sĩ sẽ cho lệnh cắt thẻo bỏ một phần thịt bệnh.Đây là partial condemnation

Cắt bỏ vùng có abcès viêm sưng, khớp chân bị viêm, hoặc vùng bị nhiễm phân, vùng thịt bầm dập. Ghi vào computer trọng lượng bị cắt bỏ cùng lý do. Xong xuôi, cho phép công nhân đóng dấu Canada approved lên phần quầy thịt còn lại và đẩy vào phòng lạnh.

*Trường hợp nghi ngờ, cần phài thử thêm test, thú y sĩ sẽ gắn lên quầy thịt một étiquette đặc biệt và cho đem giam nơi riêng biệt trong phòng lạnh, khóa lại, chờ kết quả test trong vài ba ngày.

*Trường hợp phải hủy bỏ (condemn) nguyên cả quầy thịt.

Đó là total condemnation như thấy trong các ca nhiễm trùng huyết nặng septicemia, cancer như lymphosarcoma ở bò già (trung bình có 4-5 ca trong ngày), quầy thịt quá đỏ vì còn ứ quá nhiều máu imperfect bleeding, quầy thịt quá ốm emaciation, thịt và mỡ có màu quá vàng gọi là hoàng đản icterus, quá nhiều nhọt mủ khắp nơi multiple abcess, viêm đa khớp polyarthritis, viêm màng bụng với tràn dịch peritonitis with ascite,viêm tử cung nặng metritis, có mùi lạ thường abnormal odor, thoái hóa mỡ fatty degeneration (lớp mỡ lỏng le),nhiễm phân toàn diện extensive contamination, quầy thịt bị bầm dập nặng extensive bruising v,v... Đây là những trường hơp phải hủy bỏ condemn cả quầy thịt.

Thú y sĩ ghi vào computer tại chổ lý lịch của con thú cùng lý do condemn. Quầy thịt sau đó được cắt cho rớt xuống sàn nhà, và họ đẩy ra phía sau nhà máy.

*Tất cả các sự hủy bỏ sau khi mổ vừa kể được gọi là post mortem condemnation

*Thú cũng có thể bị condemn lúc còn sống (vì bệnh quá nặng, sốt cao, quá ốm yếu)...khi vừa mới được chở đến lò sát sanh đó là ante mortem condemnation.

*Những năm gần đây, để tránh hiểm họa bệnh bò điên mad cow disease, tất cả bò khi đến nhà máy mà vẫn còn nằm (downer cow), không đứng lên nỗi đều bị giết bỏ hết.

*Cuối ngày, sẽ có công ty chuyên môn đến thu lượm xác thú, các phần thịt bị condemn, nội tạng, cùng những phế thải chở về nhà máy Rendering plant của họ để đốt bỏ, hoặc để biến chế thành thức ăn gia súc và các phụ phẩm giết mổ v,v...

*Thú y sĩ ký giấy condemnation certficate chứng nhận những quầy thịt đã bị hủy bỏ hoặc những thú bị giết bỏ trước khi hạ thit.

*Ngoài ra, thú y sĩ cũng có nhiệm vụ phải ký tất cả chứng từ xuất cảng export certificate của nhà

máy.

Các loại thịt bò

Giá trị dinh dưỡng thay đổi tùy theo dòng bò, tùy theo tuổi tác của con vật, tùy theo cách nuôi dưỡng, tùy theo coupe, và cũng còn tùy thuộc vào cách biến chế nấu nướng thành món ăn nữa.

Tại Canada, kỹ nghệ thịt đã xếp các loại thịt bò tùy theo màu sắc của thịt, tùy theo tuổi con bò , tùy theo bò đực hay bò cái và tùy theo sự phân bố của mỡ trong các sớ thịt.

Nói chung thịt bò được xếp hạng theo các thứ lớp sau đây: thịt loại A , AA, AAA, B1, B2, B3 vv…

Thịt loại A là loại ngon nhất và lẽ đương nhiên là giá cả cũng đắt nhất. Thịt bò xay (boeuf haché, ground beef) thường là loại thịt tạp, thịt bò vụn được xay chung với nhau. Bò già và bò cái phế thải (vache de réforme, slighter cows), tức là bò cái sau thời gian sinh sản và sản xuất sữa, lúc đó bò 6-7 tuổi thường được gởi đi hạ thịt. Thịt của những loại bò nầy phần chính là để làm thịt xay, và được ép thành miếng tròn (patties) để cung cấp cho các nhà hàng fast food dùng làm hamburger.

Thịt bò xay được phân làm nhiều loại tùy theo nó có chứa nhiều hoặc ít mỡ.

- loại régulier, regular: không được có nhiều hơn 30 % mỡ

- loại mi maigre, medium ground beef : có thể chứa tối đa 23 % mỡ

- loại maigre, lean: có thể chứa tối đa 17 % mỡ

- loại extra maigre, extra lean: không được chứa hơn 13 % mỡ

Thịt bò là nguồn proteine rất tốt, chứa nhiều vitamins nhóm B như Niacine, B12, nhiều chất sắt (Fe), phosphore, kẽm (Zn) và potassium . Cái bất lợi mà người ta thường gán cho thịt bò là nó chứa nhiều acide béo bão hòa (saturated fat) và nhiều cholesterol. Hai chất nầy là đầu mối của các bệnh về tim mạch .

Thịt bê

Theo luật Kiểm Tra Thực Phẩm Canada, được xem là thịt bê (veau,calf) những quày thịt (đã lột da) nào cân nặng dưới 350 lbs.(158.757kg)

Thịt bê, hay thịt bò con từ 2 tuần đến 1 tuổi mặc dù rất đắt tiền nhưng lại được nhiều người chiếu cố đến vì thịt mềm và chứa ít cholesterol hơn thịt bò loại thường .

Thịt bê ít mỡ, ít calories, màu nhạt. Thịt nhảo nếu con vật bị hạ thịt trước 14 tuần tuổi.

Thịt bê được bán nhiều nhất vào đầu mùa xuân và thường là loại bê nuôi bằng hạt (veaux de grain, grain fed calves). Loại bê nầy được nuôi bằng sữa lúc đầu, đến lúc được 6-8 tuần tuổi thì cho ăn hạt (bắp), đến khi được 18-20 tuần thì đem hạ thịt, lúc đó bê nặng lối 155 kg.

Thịt bê nuôi bằng hạt có màu hồng sậm hơn thịt bê nuôi bằng sữa cho một loại thịt nhạt màu.

Bê nuôi bằng sữa còn có tên là veaux de lait hay veaux blancs và được nuôi thuần bằng sữa. Thịt bê sữa giá đắt nhất

Bê nuôi bằng sữa còn có tên là veaux de lait hay veaux blancs và được nuôi thuần bằng sữa. Thịt bê sữa giá đắt nhất .

***

Chuyện Thịt Heo

Tất cả thịt  heo đều là y chang nhau nghĩa là những heo tơ lối 5 tháng tuổi và có cân đứng khoảng 120-130 kg.

Chúng được nhốt vào những ngăn riêng biệt và không được quá 50 con cho mỗi ngăn. Hệ thống nước dọc theo các vách được mở ra và phun một màng sương mỏng cho heo được mát, và khỏe nhờ vậy phẩm chất thịt sẽ được tốt hơn.

Heo nào có vẻ yếu què quặt, bệnh hoạn thì bị nhốt riêng ra chờ sự phán quyết của bác sĩ thú y. Nếu trường hợp bệnh nặng con vật sẽ bị giết bỏ ngay tại chỗ, còn các trường hợp khác thì heo được đánh dấu xâm trên da, thú y sĩ ghi chẩn đoán sơ khởi vào phiếu khám bệnh trước khi con vật bị hạ thịt.Tiếng trong nghề gọi là làm antemortem inspection lúc con vật còn sống…

Lúc heo được mổ ra sẽ khám kỹ hơn và gọi là làm postmortem inspection.

Tất cả các công đoạn sản xuất đều theo phương pháp dây chuyền. Phần lớn đều làm bằng máy, về phần công nhân mỗi người sẽ thực hiện một động tác nhất định nào đó mà thôi…

Vận tốc vận hành trung bình là 400-500 con heo trong một giờ.

Trước khi làm thịt, tất cả heo của từng ngăn chuồng được lùa vào một hành lang nhỏ lần lần khép hẹp lại chỉ đủ chỗ cho con vật đi tới mà thôi và không thể nào quay trở lại được.

Đến cuối đường có một khung sắt hạ xuống cài cứng cổ con vật, và một dụng cụ khác chích điện phía cổ sau 2 bên lỗ tai của con vật…

Heo trân mình rồi bất tỉnh ngay lập tức. Đây là phương pháp “giết nhân đạo” (humane slaughter) (sic!) quy định bởi luật thú y. Con vật sẽ không còn cảm giác đau đớn lúc bị thọt huyết…

Cũng có nơi, thay gì sử dụng điện, họ sử dụng phương pháp dùng khí carbon dioxide CO2 để làm con vật bất tỉnh rồi sau đó mới thọt huyết....

Kế tiếp là heo được móc ngược 2 giò sau lên trên cao, sau đó dây chuyền kéo chúng chạy qua bể nuớc sôi dài 15 mét, xong chạy tiếp qua dụng cụ đánh lông, kế là chạy ngang qua một hệ thống phung lửa để đốt hết các lông còn sót trên thân heo.Mỗi quầy thịt được máy đánh số xâm tự động và theo thứ tự.

Đến đây, thì một công nhân mổ bụng con vật từ trên xuống tới dưới qua khỏi lồng ngực. Ruột, gan, tim, phổi đựợc móc ra để vào một cái khay bên dưới và khay này sẽ chạy song song cùng một vận tốc với quầy thịt tương ứng.

Kế đến một công nhân dùng cưa tròn xẻ dọc theo xương sống để phân quầy thịt ra làm 2 phần chỉ còn dính có cái đầu ở phía dưới mà thôi. Cũng có nơi thay gì xẻ quầy thịt bằng tay, nhà máy sử dụng robot để làm công việc nầy.

Tại vị trí khám, một inspector hay kiểm tra viên chuyên lo khám khay đồ lòng, và một người khác thì chỉ khám quầy thịt mà thôi. Mỗi inspector chỉ có lối 8 giây để kiểm soát một con heo. Trường hợp có dấu hiệu bệnh tật, hoặc có điểm gì khác thường, inspector sẽ làm dấu cho hủy bỏ khay đồ lòng và đánh dấu đặc biệt lên trên quầy thịt, để sau đó được đổỉ exit chạy đến vị trí khám của bác sĩ thú y…

Tại đây thú y sĩ có thể cho cắt bỏ phần thịt bịnh, hoặc hủy bỏ hoàn toàn quầy thịt nếu xét thấy cần.

Đôi khi quầy thịt bị giam lại trong nhiều ngày để chờ kết quả xét nghiệm của labo.

Trường hợp bình thường, thì nhà máy sẽ giữ lại tim, gan và thận để bán cho người tiêu thụ Canada. Ruột, bao tử, phổi và lá lách đều bị bỏ đi để làm thức ăn cho gia súc…

Nếu có yêu cầu đặc biệt để phục vụ một sắc tộc nào đó, các món đồ lòng như phổi, bao tử, tử cung cũng được giữ lại để bán. Tập tục ăn uống của Canada có khác hơn VN mình nên đầu heo không được bán trong siêu thị nhưng được lóc và nạo lấy thịt hai bên má và thịt nầy sau đó được trộn chung với các phần thịt vụng khác để xay ra dùng trong kỹ nghệ biến chế làm saucisse, v.v…

Qua khỏi vị trí khám của inspector, quầy thịt được máy đóng dấu vào 2 bên lưng. Đến đây thì quầy thịt được chính thức xem là trong lành và được áp pru cho phép bán.

Các quầy thịt được giữ trong phòng lạnh qua đêm, hôm sau thì được phân phối đến các nhà máy chuyên phân cắt xẻ ra thành những coupes khác nhau để bán, hoặc gởi đến nhà máy biến chế…

Về phương diện giao thương quốc tế, chỉ được xuất cảng thịt heo tơ sản xuất tại các nhà máy thuộc quyền kiểm soát liên bang (federal) như cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) mà thôi!

Các nhà máy thuộc thẩm quyền của tỉnh bang (provincial) không được quyền xuất cảng sản phẩm ra khỏi Canada.

Tất cả thịt được sản xuất tại các nhà máy thì thuộc quyền kiểm soát của chính phủ liên bang Canada. Thịt heo nái và thịt heo nọc không được phép bán như thịt tươi, và chỉ được sử dụng để làm lạp xưởng, saucisse, bolona, hot dog mà thôi.

Tại Canada, thịt heo được xả ra theo những coupes khác nhau rất tiện cho người mua.

Thịt ngon nhất, mềm nhất vẫn là thịt vùng lưng, thịt thăn...Dai hơn, và rẻ tiền hơn là thịt mông, thịt đùi, thịt vai. Giá cả vì vậy cũng thay đổi tùy theo coupes.

Theo kỹ nghệ thịt thì miếng thịt nào cho thấy có chen nhiều sớ mỡ ở giữa các sớ thịt (gọi là persillé, marbling) là thịt ngon nhất và mềm nhất!

Thịt heo mua ở phố Tàu thường được bán theo các coupes của người VN và rất tiện để luộc hay kho theo kiểu VN mình. Heo con, và heo sữa là những commandes đặc biệt thẳng từ các nhà máy thịt.

Nên lựa một miếng thịt ít mỡ phía ngoài. Khi sờ vào thịt phải có vẻ chắc nịch, màu hồng hoặc hơi trắng nhạt. Thường thì thịt thăn có màu nhạt hơn thịt bắp đùi hay thịt bả vai. Nếu thịt đã ngã màu xám xịt đó là thịt xấu.

Trong chợ, nên mua thịt sau chót nhất trước khi ra quày trả tiền. Nên bỏ thịt vào túi nylon để tránh nước thịt có thể chảy ra làm nhiễm rau quả. Về đến nhà nên cất thịt ngay vào ngăn lạnh và nên sử dụng trong vòng 3 ngày mà thôi. Muốn giữ thịt trong thời gian lâu hơn thì phải cất trong ngăn đông lạnh.

***

Chuyện Thịt Gà

Tại Bắc Mỹ, thịt gà là loại thịt bình dân và rẻ tiền nhất.

Mỗi người dân Canada tiêu thụ trung bình lối 30kg thịt gà trong một năm.

American Meat Institute cho biết dân Hoa Kỳ tiêu thụ một số lượng nhiều hơn đôi chút, lối trên 40kg/ người/năm.

Tại một số nhà máy gà như nhà máy Flamingo ở Quebec, tất cả các khâu sản xuất từ khâu cắt cổ, đánh lông, mổ bụng, móc đồ lòng ra ngoài, cắt bỏ đầu, bỏ cẳng đến khi processing ra thành phẩm cuối cùng đều được làm bằng máy.

Nhà máy thường có hai dây chuyền (chains) chạy song song với nhau và cho ra lối 8.000 con gà đã làm xong mỗi giờ. Vận tốc của dây chuyền chuyển vận gà rất nhanh thấy mà phát chóng mặt. Thường là có hai ca làm việc, từ 7 giờ sáng đến 12 giờ khuya. Poultry dressing procedure. CFIA

Cuối dây chuyền hạ thịt, gà tự động rớt xuống một bể nước đá (chiller) dài lối 10 mét, có bộ phận trộn xoắn ốc. Sau một thời gian, nhiệt đô thịt được hạ xuống còn +4 độ C. Xong, gà chạy ra ngoài và rớt xuống vĩ cho ráo nước, tuy vậy một số ít nước vẫn còn đọng lại dưới da gà.

Luật kiểm tra thực phẩm Canada cho phép khi bán ra cho người tiêu thụ, lượng nước còn xót lại thường là 8% nhưng không được vượt quá mức tối đa là 12% của trọng lượng con gà.

Khi đi chợ, chúng ta thường thấy trong vĩ xốp styrofoam đựng thịt gà có lót một miếng giấy thấm rút bớt nước.

Một phần thịt gà được tiêu thụ ngay tại Canada, một phần khác được xuất cảng đi khắp thế giới. Đặc biệt cẳng gà, ngày xưa thì bị vứt bỏ trong thùng rác nhưng từ khoảng 20 năm nay nó đã trở thành một mặt hàng xuất cảng bán cho Trung Quốc với giá rẻ mạt để họ biến chế lại thành món đặc biệt và bán ngược lại cho thế giới.

* Gà để nướng (fryer, poulet à griller, broiler)

Đây là loại gà được thấy bán thường xuyên trong các chợ. Gà được làm thịt lúc 5-6 tuần tuổi và khi làm xong gà cân nặng 1.5kg-1.8kg. Gà nuôi theo lối công nghiệp, tăng truởng quá nhanh trong một thời gian quá ngắn nên thịt gà loại nầy ăn bở rẹt và nhạt nhẽo vì chứa quá nhiều nước lúc được sản xuất tại nhà máy...

Còn nhớ hồi cuối những năm 60, tại miền Nam có phong trào nuôi gà Mỹ và gà Nhật. Những loại gà nầy rất mau lớn nhưng thịt thì ăn không ra cái gì hết, nên có ăn thì người ta ăn gà ta, vì gà ta tuy tăng trưởng chậm nhưng cho một loại thịt vừa dai vừa chắc nịch và rất thơm tho nữa, đem rôti hay kho sả ớt, bảo đảm là ngon hết chỗ chê.

Lúc người gõ mới định cư tại Canada năm 80, cánh gà mua rẻ mạt, thiếu điều họ muốn cho không. Ngày nay, dân Ca Na Điên có lẽ bắt chước dân tị nạn nên họ đã biết giá trị của cánh gà có thể được sử dụng để chế biến ra thành rất nhiều món ăn khoái khẩu như: cánh gà chiên bơ, nướng BBQ, ướp mật rôti, v.v…Bởi lẽ này, ngày nay cánh gà đã trở nên khá đắt, giá lối 5.50$ cho 1kg.

Người mình thường hay nói, nhất phao câu, nhì chéo cánh, vì đó là những phần ngon béo mà rất nhiều người ưa thích.

Tại các nhà máy gà Canada, tuyến chất nhờn oil glands nằm phía trên phao câu đều bị cắt bỏ theo luật khám thịt.

*Gà được làm lạnh khô (Poulet refroidi à l’air, Air chilled chicken)

Theo lối bình thường tại nhà máy, sau khi cắt bỏ đầu bỏ 2 giò và đồ lòng được móc hết ra ngoài, gà được thả vào một bể nước đá thật to có trộn khá nhiều chlore (tối đa 50ppm) để diệt trùng, gọi là chiller, refroidisseur để làm lạnh. Lúc nhiệt độ của thịt đạt lạnh 4 độ C, gà được đem ra ngoài cho ráo nước, sau đó bỏ vô thùng và đem giữ ở phòng lạnh để chờ được phân phối đi khắp nơi. Với phương pháp nầy chắc chắn là thịt gà phải có chứa rất nhiều nước rồi. Đây là gà chúng ta thường hay mua mỗi tuần để dùng. Mua con gà 1.5kg bỏ vô lò nướng đến khi chín chỉ còn 900gr hoặc 1kg.

Để tránh hiện tượng trên, các nhà máy cũng có áp dụng một lối sản xuất theo một phương pháp đặc biệt, gọi là làm lạnh khô. Gà không bị ngâm nước đá nhưng lại được đưa thẳng vào phòng lạnh lúc vừa mới được làm xong. Tại đây, những cánh quạt gió cực mạnh thổi hơi lạnh đem nhiệt độ của thịt gà xuống còn 4 độ C trong một thời gian rất ngắn ngủi. Nhờ không bị ngâm nước, thịt gà loại nầy có chất lượng khá và ăn có vẻ ngon hơn, dai hơn các loại gà sản xuất theo lối thông thường có chứa nhiều nước nên thịt bở rẹt.

Giá cả thịt gà lạnh khô đương nhiên cũng mắc hơn chút đỉnh.

*Gà nuôi hạt (Poulet de grain, Poulet O Grain, Grain fed chicken)

Đây là từ mà giới chăn nuôi đã đặt ra nhằm mục đích quảng cáo và khuyến mãi. Gà nuôi bằng hạt thật sự và đúng nghĩa của nó phải là gà nuôi thả lỏng ngoài sân, thức ăn chỉ toàn là hạt như bắp, đậu nành, lúa mì, v.v… Điểm quan trọng khác là không được sử dụng các chất kháng sinh và các loại hóa chất để phòng và trị bệnh.

Có thể nói là ngày xưa, hầu hết gà ở nông thôn Việt Nam đều là gà nuôi bằng hạt, cho ăn thóc lúa, gà tự do bươi móc, ăn trùng ăn dế ngoài vườn ngoài sân, cộng với yếu tố tăng trưởng chậm, nhờ vậy mà gà ta cho thịt rất dai và rất ngon.

Canada và Hoa Kỳ vì áp dụng lề lối chăn nuôi công nghiệp, nên rất khó thực hiện cách nuôi gà kiểu nầy. Tuy nhiên, cũng có một số trại chăn nuôi nhỏ quảng cáo là họ chuyên sản xuất loại gà nuôi bằng hạt, mà đôi khi còn được gọi là Poulet Fermier nữa.

Theo người gõ, thì bất cứ gà nào cũng đều là gà nuôi bằng hạt hết, vì thành phần thực phẩm hỗn hợp trên 85% là từ hạt và ngũ cốc mà ra.

*Gà Bio (Organic) còn gọi là gà hữu cơ, được nuôi dưỡng theo lối thiên nhiên, có sân chơi, không được sử dụng thuốc kháng sinh và hóa chất để phòng và để trị bệnh.  Thực phẩm (bắp, đậu nành…) dùng để nuôi gà cũng phải có nguồn gốc Bio nữa, có nghĩa là lúc gieo, trồng không được sử dụng phân bón hóa học cùng các loại thuốc trừ sâu làm từ hóa chất, không phải là sản phẩm GMO chuyển đổi gene.

*Gà thả lỏng có sân chơi có thể chạy tới chạy lui làm exercise suốt ngày nên thịt chắc nịch ăn rất ngon. Có người gọi đây là gà đi bộ (walking chicken) hay gà chạy bộ gì đó. Danh từ gà nuôi thả lỏng (free range chicken, cage free chickens) gần đây được các nhà sản xuất khai thác triệt để và quảng cáo như một lối chăn nuôi nhân đạo hợp với thiên nhiên?

*Poulet végétarien được nuôi dưỡng hoàn toàn bằng thức ăn hỗn hợp thực vật, không được dùng các phế phẩm động vật (no animal by products) chẳng hạn như bột thịt, bột lông, bột xương hoặc mỡ của súc vật…Lý do chính là sợ thịt gà bị lây nhiễm bệnh bò điên.

*Poulet tout végétal et sans antibiotiques, cũng tương tợ trường hợp trên và không sử dụng bất cứ một thứ thuốc kháng sinh nào để nuôi gà. Trong công việc khám thịt hằng ngày, tác giả nhận thấy hôm nào nhà máy làm những loại gà nầy, thì hôm đó mình rất mệt vì gà có rất nhiều bệnh mà thường nhất là Ascitis (nước trong bụng), Cellulitis (một loại bệnh viêm da) và chronic respiratory syndrome (hội chứng bệnh hô hấp mạn tính).

Trong một lô 7.000 con gà thì lúc khám thịt có thể phải loại bỏ condemn ít nhất 500-600 con là chuyện rất bình thường.

Đứng về mặt pháp lý, chưa có một văn bản chánh thức nào của chánh phủ Canada nhìn nhận các sản phẩm kể trên. Đây chỉ là vấn đề quảng cáo của kỹ nghệ thực phẩm mà thôi. Một số tổ chức của tư nhân chuyên trách theo dõi và cấp giấy chứng sản phẩm Bio theo yêu cầu của nhà sản xuất. Có thể nêu ra đây một vài tổ chức tại Quebec như Crop Improvement Association (OCIA), Québec Vrai, Quality Assurance International.

Trong thực tế khó có ai kiểm soát nổi việc làm hư thật của các nhà sản xuất cũng như của các cơ sở chăn nuôi gà. Giá bán của sản phẩm Bio có thể đắt hơn sản phẩm bình thường từ 20% đến 100%. Sự cách biệt về giá cả thúc đẩy con buôn dễ gian lận, chỉ tội nghiệp người tiêu thụ ngây ngô bị lắc túi mà không hay.

Ngày nay, nói về quảng cáo khuyến mãi thì rất là tinh vi và khoa học. Khuynh hướng người tiêu thụ thích gì, mong đợi những gì thì con buôn hay nhà sản xuất liền đánh vào điểm đó.

Đọc báo Việt Nam thấy bên nhà có nói đến Gà Sạch có nghĩa không phải là gà bệnh, gà cúm H5N1 hay gà chết toi chết dịch gì đâu, có giấy chứng nhận đàng hoàng của cơ quan thú y mà. Dù cho là gà sạch hay gà lậu đi nữa nhưng cách làm không sạch thì cũng…lãnh đủ như thường.

Sau hết, cũng còn một vài loại gà khá đặc biệt như gà chọi, gà ướt, gà chết, gà nuốt dây thung, gà móng đỏ, gà nhà…thì ở xứ nào mà chả có.

Tại Hoa Kỳ, một số đồng hương Việt Nam cũng rất thành công trong ngành chăn nuôi gà công nghiệp (nuôi gia công) Thăm trại gà ở Austin , Texas. Saigon Echo

Tại Canada, vì thời tiết khắc nghiệt nên gà được nuôi giam trong chuồng thường gồm có hai tầng và mỗi tầng chứa 7-8 ngàn con, lẽ đương nhiên là không có sân thả rồi. Có tin nói rằng, năm ba ngày trước khi gởi đi hạ thịt, gà được nuôi thúc bằng bắp để da có được màu vàng hơn.

Thịt gà trong siêu thị Canada, gà nguyên con trọn vẹn (không đầu, không cổ, không giò và không có kèm theo đồ lòng) được xem là tốt nhất và được xếp vào hạng A có mang hình lá cờ Canada, gà nguyên con hạng A giá lối 6$/kg.  Nếu bị cắt xẻo bớt một cái cánh, một cái đùi hoặc một phần da…thì gà bị tuột xuống hạng thấp hơn hay còn gọi là hạng Utility. Lẽ đương nhiên giá cả cũng theo đó mà rẻ xuống chút đỉnh. Thịt gà, một món ăn rẻ tiền tại hải ngoại

Các phần thịt gà bán riêng rẽ, như đùi, cánh, lưng và cổ, giá tương đối nới hơn. Đồ lòng như tim, gan và mề gà đều được bán riêng.

Đắt tiền nhất là phần thịt ức còn tươi được lóc ra, không xương không da, bán lối 16$/kg. Các người ăn kiêng sợ mỡ, sợ cholestérol thì nên dùng loại thịt nầy.

Đôi khi thịt ức loại vừa kể được làm đông lạnh cứng ngắt, bán với giá rẻ hơn khoảng 8.50$/kg, nhưng đây là loại thịt đã được ướp với nhiều loại hóa chất bảo quản, như protéine de soya và phosphate de sodium…ăn thường xuyên không mấy tốt cho sức khỏe!.

Các siêu thị chẳng hạn như siêu thi. Super C gần nhà tác giả thưòng bán hạ giá gọi là bán sale hay bán vente thịt gà. Thay gì được đựng trên các vỉ mốp styrofoam, họ dồn riêng rẽ các phần như lưng, đùi, cánh, ức hoặc vài ba con gà vào một bịch plastique và bán với giá khoảng 2.7$/kg. Đây là những phần được vớt vát lại, được cắt xẻo ra từ những con gà không còn được nguyên vẹn hoặc bị bầm dập chút đỉnh, v.v…khi sản xuất. Đúng là tiền nào của nấy! 

***

Canh tân nhà máy, cải tiến trang thiết bị

Có rất nhiều trang thiết bị mới đã xuất hiện trong các lò sát sanh để giúp giết nhanh và giết được nhiều thú hơn ngày xưa gấp bội.

Nhiều khâu, trước kia do công nhân làm, nay thì họ được thay thế bằng máy móc hay được thế bằng robot v,v...

Tại các lò sát sanh lớn Canada, vận tốc hạ thịt trung bình trong một giờ:

- Gà :8000 con

- Heo: 350 -400 con

- Bò: 50-60 con

Ngày xưa, lấy búa đập đầu

Khi mới bắt đầu đi làm năm 1985, tác giả đã chứng kiến nhiều lò sát sanh nhỏ tại Canada đã dùng búa đập đầu dê, cừu và bò con. Đây là kiểu giết thú vô cùng đau đớn và dã man. Đôi khi đập trật vuột, con thú còn dãy dụa và la róng dữ dội nên họ phải đập bồi thêm một hai cú nữa cho nó mới thật sự chịu nằm yên. Thấy sao quá nhẫn tâm. Sau đó thì kiểu giết trên đã bị cấm.

Dưới áp lực của các nhóm bảo vệ súc vật, luật giết thú tại lò sát sanh đã được sửa đổi và cải thiện nhiều:

Đó là cách “giết nhân đạo”.

Giết một cách nhân đạo (Humane slaughter)

Theo y đức tại các quốc gia Tây phương, kỹ thuật hạ thịt phải được thực hiện thế nào để cho con vật chết thật nhanh, không đau đớn và giảm tối đa sự sợ hãi trước khi bị giết.

Đó là phương pháp “giết nhân đạo” . Thoạt nghe có hơi ngược đời và “ đạo đức giả”.

Luật là thế đó nhưng đôi khi trong thực tế ít được tuân hành một cách đúng mức. RSPCA What do we mean by humane killing or slaughter?

Việt Nam kẹt:

“Thủ tướng Úc Tony Abbott và Bộ trưởng Nông nghiệp Barnady Joyce không cấm xuất khẩu bò sang Việt Nam, tuy nhiên Hiệp hội Xuất khẩu chăn nuôi Úc tự nguyện cắt nguồn cung đối với hai doanh nghiệp Việt Nam vì vấn đề phúc lợi động vật. (vì Việt Nam giết bò bằng búa)

Động thái ngưng cung cấp bò sang hai doanh nghiệp Việt Nam nói trên diễn ra trong lúc đảng Lao động Úc gây áp lực lên Chính phủ Liên bang, nhật báo Úc The West Australian cho biêt hôm nay, 21.5./2015” (Ngưng trích Tác giả: Nhật Đăng-nguồn tin báo Thanh Niên)

Phải làm cho thú không còn cảm giác đau đớn trước khi cắt cổ hoặc thọc huyết

*Trong các nhà máy, gà thì bị treo ngược hai cẳng lên trên, đầu thòng xuống phía dưới, kéo rê qua bể nước có điện cho bất tỉnh trước khi chạy qua máy cắt cổ.

* Heo thì bị cho điện giật hai bên cổ phía sau lỗ tai, cho bất tỉnh (electronarcose) trước khi thọt huyết. Thay gì dùng điện, có nhà máy dùng kỹ thuật cho heo thở khí carbonique CO2

*Bò, dê cừu thì dùng một loại súng hơi gọi là captive bolt pistol hay stunning gun bắn ngay giữa trán con vật, phá vỡ hệ thấn kinh trung ương làm nó bất tỉnh, nhưng tim vẫn còn đập, sau đó thì cắt cổ liền, máu thoát ra ọc ọc có vòi lạnh người trong hơn một phút thì con vật chết vì bị mất hết máu.

Súng captive bolt pistol

*Giết theo nghi thức tôn giáo abattage rituel :

Không được dùng điện hoặc bắn.

Đối với bò, dê, cừu và gà chỉ dùng cách cắt cổ con vật: đó là cách giết theo nghi thức Halal của đạo Hồi giáo, và cách giết Cacher của Do Thái giáo.

Người Do thái và người Hồi giáo musulman không ăn thịt heo.

*Tại nhà máy Massuéville, Quebec, nơi tác giả thường đến làm việc, ngựa bị giết bằng súng săn nòng 0.22 bắn ngay giữa trán.

Theo luật thú y, lúc bị cắt cổ con vật bắt buộc không còn có một phản ứng nào cả, chứng tỏ là nó không có cảm giác đau đớn. Nếu trường hợp còn thấy phản ứng (dãy dụa, búng đá, kêu la...) thì anh cai sẽ được gọi đến để chỉnh lại máy móc dụng cụ, coi lại voltage điện hoặc cho thay đổi người công nhân “ cắt cổ” hay saigneur thiếu kinh nghiệm...

Trong bất cứ các cách giết thú kể trên, con vật chết vì bị mất hết máu.

***

Kết luận

Gần ¼ thế kỷ trong nghề đâm heo thuốc chó tại xứ người, tác giả có nhận xét chủ quan là hình như loài vật cũng có một thứ tình cảm, một linh cảm nào đó giúp chúng cảm nhận được việc sắp bị đem đi giết.

Khi bị lùa vào chuồng ép, có con thì rất im lặng, chấp nhận số phận, ánh mắt rươm rướm, đượm vẻ sầu não lạ thường. Ngược lại có con thì la róng, búng đá lung tung vì bản năng sinh tồn.  Người gõ đứng cách đó vài ba thước, cảm thấy sao quá nhẫn tâm và xót thương vô ngần cho số phận của con vật khốn nạn. Chẳng qua đó là cái nghiệp của mọi sanh linh.  

Phải chăng câu vật dưỡng nhơn là một sự bào chữa của con người về quyền sát sanh để sống?

Nghĩ cho cùng những người ăn thịt, trong đó có người gõ và một số lớn các bạn, chúng ta đều phải nhận chịu một phần trách nhiệm. /.

Nora xin trích vài đoản văn về "Chuyện Thịt Ngựa, Bò, Heo và Gà" từ bài Nghề Và Nghiệp Trên Miền Đất Hứa của Bác sĩ Nguyễn Thượng Chánh (Thú Y) 

Chú ý: nếu Quý khách yếu tim, xin đừng xem các lò sát sanh  

• Video :Charal: cruauté à l’abattoir. http://www.youtube.com/watch?v=i1l_BqRs4xE
• Video;Charal vu de l’intérieur http://www.youtube.com/watch?v=bbItBLZ896c
• Vidéo cảnh ngựa bị làm thịt: CBC news Video-Horse slaughter in Canada http://www.youtube.com/watch?v=_rHHUMMCtOw
• Một Thời Khám Thịt Ngựa Tại Canada http://vietbao.com/a216929/mot-thoi-kham-thit-ngua-tai-canada Inspection finale-Bs Nguyễn T Chánh khám thịt ngựa tại Quebec (photo NTC 2004)