Nam Ăn Bắc Chửi - Phiếm luận của Thanh Văn

Nam ăn



Giọng đọc: Bích Hà Nguyễn Đình Khánh

Nói chuyện ăn uống hay chửi bới nhau thì sự thật viết ra hàng chục cuốn sách chưa chắc đã hết huống chi trong phạm vi một bài viết ngắn ngủi như bài này. Thế cho nên ở đây tác gỉa chỉ xin mạn phép "bàn" tới một vài món ăn mà đa số dân ăn nhậu ngày nay không những ở miền Nam Việt Nam bây giờ mà ở khắp nơi trên thế giới có dân Việt "gốc" miền Nam đều khoái. Còn chuyện chửi thì hẳn quý độc gỉa cũng đã từng nghe nhắc đến chuyện dân "Bắc kỳ" chửi mất gà, chửi trong cơn ghen v..v.. họ chửi có bài có bản đến độ gần đây một nhà văn, nhà báo, cũng là nhà tranh đấu cho tự do dân chủ khá nổi tiếng ở trong nước là Tiến sĩ Nguyễn Xuân Tụ có bút hiệu là Hà Sĩ Phu đã gọi là "Văn hóa chửi" khi đề cập đến chuyện chửi của người Việt nhất là người Việt miền Bắc.

Bây giờ thì xin nói chuyện ăn uống của dân miền Nam trước. Miền Nam Việt Nam được gọi là miền có mưa nắng hai mùa. Thời tiết hay ông trời "dường như" có vẻ ưu đãi người miền Nam, không bắt chịu đựng nhiều sự thay đổi của thời tiết nên chỉ cho miền Nam có 2 mùa mưa nắng. Quanh năm khí hậu ôn hòa khiến thời tiết "hình như" như cũng làm tâm tính người miền Nam thoải mái, chân thật và không "thớ lợ" như dân miền Bắc, "sắc mắc" như dân miền Trung. Bởi bản tính hiền hòa và "đơn giản" người miền Nam ăn uống cũng giản đơn như sống. Ngày xưa khi những người di dân đầu tiên từ "đàng ngoài" và “đàng trong” theo chân các đạo quân Nam tiến của Chúa Nguyễn. Những người đầu tiên sống ở miền Nam đã phải biến chế thực phẩm tại địa phương thành những món ăn theo nhu cầu sinh tồn. Rồi vì một mặt vừa phải chống trọi với thiên nhiên, một mặt phải chiến đấu với giặc gĩa cho nên dù có muốn bầy vẽ cho đủ thứ như khi còn sống ở quê xưa cũng không thể làm được nên "phải" đơn giản bớt đi cho dễ dàng và nhanh chóng. Riết rồi lâu ngày thành quen, nếp sinh hoạt dần dần ăn sâu vào tiềm thức trở thành bản tính lưu truyền đời này đến đời khác mà ngày nay người miền Nam có vậy.

Một trong những món ăn rất phổ thông và cũng rất "khoái khẩu" của dân miền Nam là món canh chua. Món canh chua không phải là món "độc đáo" của miền Nam, Miền Bắc cũng có nhưng gọi là "riêu", miền Trung cũng có vậy nhưng 2 miền Bắc, Trung nấu nướng cần kỳ, vật liệu tuyển lựa kỹ càng làm cho món ăn mỗi khi muốn ăn phải chuẩn bị kỹ lưỡng, đôi khi hóa thành nhiêu khê khiến không phổ biến rộng rãi được.

Miền Nam như đã ghi ở trên vì bản tính người miền Nam xuề xòa, vật liệu địa phương lại đa dạng nên nồi canh chua của người miền Nam cũng vì thế mà thay đổi đa dạng theo từng địa phương. Nhưng tựu trung mục đích là cung cấp một món ăn với cách nấu nướng đơn giản nhưng lại hợp khẩu vị của đại đa số khiến món ăn trở thành phổ biến và được khai thác trong mọi tình huống của những cuộc ăn nhậu. Người ta có thể "đãi" canh chua cá bông lau, canh chua cá bống mú, canh chua cá chẽm. trong bữa tiệc cưới, trong các bữa tiệc quan trọng khác như cúng giỗ, cỗ bàn đãi đằng quan chức, khách sang đến canh chua cá chốt, canh chua tép, canh chua mắm ruốc chỉ cốt làm cớ để chuyên chở khối lượng cơm cần phải nuốt trôi xuống bao tử mà có sức ra làm đồng, đi đánh cá v..v.. Nói khác đi là hoàn cảnh nào cũng có thể có một nồi canh chua trong một thời gian thích hợp cho nhu cần ăn uống.

Nếu miền Bắc nấu "riêu" với trái sấu, trái nhót, trái me thì miền Trung nấu canh chua với trái khóm, trái khế, trái me. Miền Nam thì chả kiếm đâu ra các trái sấu, trái nhót, có gì nấu nấy nên có me thì nấu với me, có khế thì nấu với khế, có khóm thì nấu với khóm, chẳng có những thứ đó thì ít trái chùm ruộc, vài nắm lá me non, vài trái cóc, thậm chí nếu chỉ có độc nhất ít trái cà chua thì nấu nồi canh chua đơn giản gọi là "nấu xuông" cũng được vậy. Cái quan trọng của nồi canh chua là "ngon" và "vừa miệng" chứ không phải để "trình diễn". Một chi tiết nữa thiết nghĩ cũng phải nhắc đến là như trên đã viết miền Nam mưa nắng hai mùa nên canh chua ăn mùa nào cũng được, trong hoàn cảnh nào cũng thấy ngon miệng và nhiều khi rất thống khoái là đằng khác.

Kẻ viết bài này có một vài kinh nghiệm ăn canh chua ở miền Nam như sau: Hồi trước năm 1975, khi phục vụ tại tỉnh Bến Tre tôi thường nhân dịp về tỉnh công tác hay có dịp thường tìm đến một quán ăn có một người đầu bếp Việt gốc Hoa ở gần khu chợ để thưởng thức món canh chua cá bông lau do người đầu bếp này nấu. Cá bông lau là loại cá giống cá tra tức là cá da trơn nhưng khác cá tra là đuôi nó có xọc mầu đỏ sống ở vùng nước lợ (tức là nước ngọt có pha nước mặn từ biển tràn vào). Vào mùa nước sông Cửu Long cạn, nước biển tràn vào sông Hàm Luông, ngược lên đến tận tỉnh lỵ nên cá bông lau lúc này dân đánh cá có thể đánh bắt ngay tại khúc sông trong phạm vi tỉnh lỵ, cá bắt được nhiều khi còn tươi rói đã được nhà hàng mua ngay để nấu canh chua bán cho thực khách, vì nguyên liệu tươi tốt, lại do tài nấu nướng giỏi, món canh chua của nhà hàng tôi ghi trên rất nổi tiếng ở Bến Tre thời bấy giờ. Trước đó ít năm khi còn phục vụ ở Bình Dương, tôi được ăn món canh chua lươn ở nhà hàng của một vị giáo sư trường mỹ nghệ Bình Dương cũng rất là đặc sắc, ăn một lần là khó thể quên thế nào cũng tìm đến ăn nhiều lần tiếp theo. Ngay tại quận lỵ Mỏ Cày thời tôi làm việc khoảng các năm 1972-1974 có một vị Trưởng chi Thanh Niên, anh này ngoài tài nghệ chuyên môn về thể thao như đánh tennis rất hay trước 1975 từng làm huấn luyện viên môn này cho các quan đầu quận, sau 1975 nghe nói cũng nhờ cái tài này mà anh vẫn được các quan chức của chế độ mới "trọng dụng" như xưa, anh còn một tài vặt là nấu ăn và món ruột của anh là món canh chua thịt gà. Tôi đã được vài lần ăn canh chua gà do anh nấu, qủa là xuất sắc và đặc biệt. Bà gìa anh thì có món "dưa lỗ tai heo" cũng là món "đặc sản" mà sau nay dù đã đi khắp năm châu bốn bể tôi cũng không tìm thấy ở đâu có bán.

Canh chua chủ yếu là phải có vị chua, vị chua này như trên đã trình bầy có thể là do vị chua tiết ra từ qủa me, qủa sấu, qủa nhót của miền Bắc, của trái me, trái dứa, trái khế của miền Trung, trái cóc, trái me, trái bần, trái chùm ruộc, nắm lá me, lá vang chua của miền Nam, nhưng nồi canh sẽ mang vị ngon khác nhau tùy theo cái món làm cho nó mang tên như nấu với cá bông lau thì thành canh chua cá bông lau, nấu với gà thì thành canh chua gà, nấu với lươn thì thành canh chua lươn, nếu chỉ nấu với nấm rơm và đậu hủ thì thành canh chua chay. Gọi là món chay nhưng không phải chỉ giành riêng cho nhà chùa mà dân nhậu khắp nơi miền Nam ai nhậu với canh chua chay cũng đều khoái hết, do đó nó không "độc quyền" của nhà chùa mà phổ biến khắp dân gian miền Nam.

Một món ăn bình dân nữa tưởng cần phải nhắc đến ở đây là món mực khô nướng. Hồi năm 1954 khi mới từ Bắc di cư vào Nam tôi chỉ thấy một số người Việt gốc Hoa có những xe bán khô mực nướng trên xe có một dụng cụ chuyên dùng để "cán" cho con khô mực vừa mỏng ra vừa gần đứt thành từng sợi nhỏ cho dễ ăn. Sau này đi khắp miền Nam tôi thấy không phải chỉ ở thành phố mới có các xe bán khô mực nướng như thế người dân miền Nam ăn khô mực nướng ở khắp mọi nơi, nướng khô mực bằng nhiều cách khác nhau, không hẳn "phải" trên bếp than củi kiểu của các xe bán khô mực của người Việt gốc Hoa mà nhiều khi chỉ cần một đống lửa có sẵn nhân đốt lên vì một mục đích khác cũng có thể nướng khô mực để có một món nhậu rất "bắt" vậy. Thỉnh thoảng cũng có người "cầu kỳ" cho rằng nướng khô mực bằng vỏ sọ dừa khô mới "ngon" vì vỏ sọ dừa khô khi cháy còn bốc mùi thơm của dầu dừa, mùi thơm này "quện" vào con khô mực nướng khiến ăn vừa có mùi mực, lại có thêm mùi thơm của dầu dừa nữa. Điều quan trọng ở đây là món ăn bình dân này có thể tìm thấy ở bất cứ đâu ở miền Nam Việt Nam. Món ăn này tuyệt đối không "kỳ thị" giầu nghèo, sang hèn, nam nữ, tuổi tác, nghĩa là bất cứ ai cũng có thể "xực" và khoái nó hết.

Điều đáng nói ở đây là ngày nay hai món ăn kể trên không những phổ biến rộng rãi khắp nước từ Nam ra Bắc (tất nhiên ở miền Nam thì phổ thông hơn) mà nó còn ra hải ngoại. Thử vào các nhà hàng Việt Nam ở Mỹ, ở Canada, ở Pháp, ở Úc mà xem, món canh chua là một món nhất định không thể thiếu trong thực đơn của các nhà hàng đó. Thậm chí nếu ai du lịch lên tận Bắc Âu, như Na Uy, Thuỵ Điển, Đan Mạch, Phần Lan, hay Nhật bản nếu vào các nhà hàng ăn Việt Nam ở những xứ này thì nhất định cũng sẽ thấy thực đơn có món canh chua. Nói chung là món canh chua của Việt Nam nhất là miền Nam Việt Nam nay đã thành một món ăn "quốc tế" xuất hiện không những khắp nơi trong nước mà còn khắp thế giới đấy. Còn món khô mực nướng thì bất cứ xiêu thị Á Châu nào cũng có bán, người ta "đóng bao" bằng nylon bán dưới nhiều dạng và trọng lượng khác nhau. Khô mực nướng không hoàn toàn chỉ do Việt Nam chế tạo mà ngày nay nhiều nước Á Châu khác như Tầu, Đại Hàn, Nhật và cả Indonesia, Malaysia cũng đều có sản xuất và bán.

Ngày nay ở miền Nam Việt Nam cái vụ ăn uống đã trở thành bùng phát dữ dội : nhà hàng tiệm ăn mọc ra như nấm, đường nào, phố nào cũng đầy rẫy các tiệm ăn, nhà hàng. Người ta “thi đua” kéo nhau đến các tiêm quán ăn nhậu với bất cứ lý do gì.

Nói chuyện ăn cũng là "từ" ăn, tiếng Việt là loại đơn âm nhưng lại đa nghĩa. Chỉ một chữ ăn thôi nhưng nếu nó đi kèm một chữ khác thì nó lại có nghĩa khác. Thí du: ăn thuốc là hút thuốc, ăn dầu là xe hay máy tiêu thụ xăng dầu, ăn bớt là lén bớt tiền dùng vào mục chi nào đó, ăn quịt là vay nợ lấy tiền rồi "chém vè" bỏ chạy, không chịu hoàn trả, ăn đút lót là nhận tiền hay đồ vật hối lộ v..v.. nhiều lắm, kể sao cho xiết, nhưng có một điều rất rõ ràng là các quan chức nhà nước Việt Nam, và những kẻ sống bám vào đám cầm quyền này mà ăn nên làm ra nay trở thành "tư bản đỏ" thì tiền vào thì có, tiền ra nhất định là KHÔNG. Thử nhìn xem hàng chục năm nay rồi, thiên tai bão lụt hàng năm xẩy ra trong nước năm nào mà không có; người chết hàng đống, người mất nhà mất cửa hằng hà xa số có thấy các"nhà tư bản đỏ" bỏ ra một xu nào cứu trợ các nạn nhân, đồng bào ruột thịt khốn khổ đó hay không? Hay chỉ thấy họ lớn họng kêu gọi "khúc ruột ngàn dặm" hãy vì tình lá lành đùm lá rách, móc hầu bao mà cứu giúp nạn nhân thiên tai trong nước mà thôi!

Ấy thế mà có một giới hiện nay ở miền Nam "ăn" được tiền của "tư bản đỏ" đấy. Xin thưa ngay là giới "gõ đầu trẻ", tức là giới thầy cô giáo đấy ạ! Các thầy cô bầy ra chuyện "dậy kèm" để moi tiền của bọn "tư bản đỏ". Chúng "muốn con hay chữ" thì "phải yêu lấy thầy", do đó nay phải biếu, mai phải xén, phải móc hầu bao cho con học kèm với các thầy cô. Bởi các thầy cô áp dụng "chiến thuật" "tiền nào của nấy" tiền chi đến đâu, dậy đến đó. Lương nhà nước trả không đủ sống thì dậy theo kiểu "chết đói". Các thầy cô cần sống nên phải "vẽ" ra chuyện dậy kèm để vừa kiếm sống, vừa có dịp móc túi bọn "tư bản đỏ". Có điều tội nghiệp cho con em các nhà nghèo không có thể theo đuổi các lớp học kèm đành mang phận "dốt" vậy. Thành thử có lẽ ngày nay ở trong nước chỉ có giới này là giới "ăn" được tiền của đám "tư bản đỏ" đấy qúy vị ạ!

Bắc chửi

Bây giờ "bàn" đến cái chi tiết thứ hai nêu lên ở đề tài bài viết, đó là "Bắc chửi". Chuyện chửi mất gà, chửi vì ghen có bài bản đến độ Tiến sĩ Nguyễn Xuân Tụ gọi là "văn hóa chửi" thì xin miễn bàn ở đây. Chỉ xin nêu ra ở đây chuyện dân Miền Bắc ngày nay chửi đảng cộng sản Việt Nam và các quan chức nhà nước tham nhũng như chửi chó. Sự kiện này nó phổ thông đến độ bất cứ ai từ hải ngoại về thăm Việt Nam, nếu ra Bắc đi thăm các thắng cảnh ở miền Bắc, nếu gợi chuyện với tài xế dù là Taxi hay xe ca, xe khách hay xe của các công ty du lịch thì sẽ lập tức được nghe các bác tài này "mở máy" chửi đảng cộng sản và các quan chức nhà nước tham nhũng "như chớp". Họ chửi cũng "có bài có bản", có căn nguyên, lý do, có dẫn chứng cụ thể chứ không phải chửi vu vơ cho xướng miệng. Người mới về thăm quê sau nhiều năm xa xứ mới nghe họ chửi sẽ ớn, nghi là công an cố tình gài bẫy Việt kiều anh nào "dại dột" mở miệng chửi theo thì sẽ gặp rắc rối về sau. Thực sự không phải như vậy; họ chửi thật đấy, ai tò mò len lỏi vào các khu dân nghèo, như lê la ở chợ Đồng Xuân, "đấu" với mấy bà bán hàng ở chợ mà xem hay tham gia những bữa ăn nhậu có các cựu bộ đội, cựu công nhân viên nhà nước vốn là đảng viên đảng cộng sản Việt Nam thì sẽ thấy là họ chửi nhà nước, chửi đảng cộng sản ào ào, chửi thẳng thừng, chửi vung "xích chó" chả nể nang gì hết.

Nếu ai có thắc mắc hỏi tại sao họ dám chửi như thế thì họ cho hay là : "ối dào! Thiên hạ chửi tùm lum đã lâu, chúng nó nghe riết "chai" lỗ tai rồi nên mặc kệ. Chỉ khi nào "có hành động hay ý định chống đối cụ thể" nhằm lật đổ chế độc tài do chúng đang nắm giữ thì sẽ thấy chúng phản ứng rất dữ dội. Chúng sẽ "thẳng tay" đàn áp sẽ dùng "chuyên chính vô sản" không nương tay. Còn ngoại gỉa chúng mặc kệ coi như đó là cái nút an toàn của nồi xúp de mà thôi.

Dưới đây xin nêu ra một vài thí dụ để chứng minh cho nhận định trên như sau:
Ngày xưa Chiêu Lỳ có bài thơ yết hậu rất nổi danh và rất phổ thông trong làng "chai lọ" là :

Sống ở dương gian đánh chén nhè,
Chết xuống âm phủ cắp kè kè !
Diêm Vương phán hỏi mang gì đấy?
Be !

Ngày nay dân miền Bắc và nhất là Hànội đã nhại bài thơ của Chiêu Lỳ ghi trên thành những bài như sau :
Bài nhại thứ nhất :

Sống ở dương gian nói huyên thuyên,
Chết xuông âm phủ rủng rỉnh tiền;
Diêm Vương phán hỏi nghề gì vậy?
Đảng viên !

Bài nhái thứ hai :

Sống ở dương gian chẳng sợ tù,
Chết xuống âm phủ vẫn ô dù !
Diêm Vương phán hỏi từ đâu tới?
Bắc Bộ Phủ !

Rồi nữa các đảng viên "cốt cán" nhưng nay thuộc nhóm không có "ô dù", cay cú cũng làm thơ chửi đảng như bài thơ "Thường dân" dựa theo câu "quan nhất thời dân vạn đại" :

Đông thì chật, ít thì thưa,
Chẳng bao giờ thấy dư thừa thường dân.
Quanh năm chân đất, đầu trần,
Tác tan sau những vũ vần bão giông.
Trước là cây mác, cây chông,
Đánh giặc cứu nước... nay không là gì!
Thấp cao đâu có xá chi;
Ngàn năm cỏ vẫn xanh rì cỏ thôi!
Ăn của đất uống của trời,
Dốc lòng cởi dạ cho người mình tin.
Ồn ào mà vẫn lặng im;
Mặc ai voi chó nổi chìm thiệt hơn!
Chỉ mong ấm áo no cơm,
Chắt chiu dành dụm thảo thơm ngọt lành.
Hòa vào trời đất mà xanh;
Vô tư mấy kiếp mới thành "thường dân" !

Mạnh mẽ hơn nữa, nữ văn sĩ Dương Thu Hương, một người tự nhận là một nhà tranh đấu cho dân chủ ở trong nước, trong một bài viết về cuộc đấu tranh dân chủ cho Việt Nam, khi bàn đến vụ bắt bớ hàng loạt những người tranh đấu cho dân chủ kể từ năm 2002 và nhất là vụ xử án ông Phạm Quế Dương. Ông Dương bị kết tội làm gián điệp. Bà đã viết về bản luận tội của nhà cầm quyền Việt Nam như sau:

“tính chất phi lý, phi pháp, phi nhân biểu hiện ở bản luận tội vừa tàn bạo, vừa đê tiện của người đại diện cho chính quyền và ban văn khố tư tưởng Việt Nam. Cái thứ tổ chức đặc trưng cho các nhà nước xây dựng theo mô hình phát xít. Tôi chỉ bàn tới tính ngạo ngược hiển hiện ra trong từng lời từng chữ của họ. Vu khống sỉ nhục, tàn diệt vốn là hành xử tự nhiên của kẻ cầm quyền ở những xứ sở chưa phát triển, dân trí thấp kém”.

Cũng trong bài viết đó bà Dương Thu Hương đả nhận định về nhà cầm quyền Việt Nam như sau: “Nhà nước Việt Nam một chính quyền thối rữa một cách công khai, vô năng một cách hiển nhiên trên nhiều lãnh vực và tàn bạo một cách ngạo ngược trong việc đàn áp dân chúng”.

Bà cũng nêu lên dân chúng bêu rếu nhà nước và đảng CSVN như vụ nông dân Hải Hưng đã đặt tên mới cho đảng CSVN là đảng cộng đớp Việt Nam, rồi bà còn ghi thêm là đám dân đen ở các thành phố, đô thị tục tĩu hơn đã đổi thành đảng cộng mút”.

Chửi như thế thì thật là cạn tầu ráo máng rồi còn gì nữa. Đúng là chửi hay chỉ có dân Bắc kỳ.

Thanh Văn