Nora Lãng Du: Cua lông, đặc sản ở Thượng Hải khi trời vào thu

Tuesday, January 15, 2019

Cua lông, đặc sản ở Thượng Hải khi trời vào thu

Khi vào tháng 9 – 10 Âm lịch, ở Thượng Hải bắt đầu vào mùa cua lông, thứ đặc sản đắt đỏ chỉ rộ lên vào mùa Thu. Truyền thuyết kể rằng, hàng năm, cứ khi mùa thu đến, vào khoảng tháng 9 - 10, khi mùa cua lông đặc biệt ngon và nhiều trứng, vua Càn Long lại vi hành từ kinh thành tới hồ Dương Trừng (Yangcheng, còn gọi là hồ Dương Thành) chỉ để thưởng thức một cặp cua lông cùng những chén trà Long Tỉnh ngọt ngào. Cua lông ở hồ Dương Trừng được xem như một món quà mà thiên nhiên ban tặng. Vẻ ngoài của loại cua này có vẻ nhỏ hơn, xù xì với một lớp lông bên ngoài càng và vì thế mà cũng khó ăn hơn, nhưng hương vị của nó lại vô cùng đặc biệt với vị thơm ngọt từ thịt và trứng cua.

Những thớ thịt cua trắng mịn, chắc nịch, ngọt thanh, không hề tanh và rất nhiều trứng. Phần trứng cua thì béo ngậy và được người dân Thượng Hải miêu tả là "ngọt đến tận chân răng". Cua lông được xem là món ăn mà chỉ người sành ăn mới thưởng thức được. Cua ngon thường được lấy từ hồ Dương Trừng - nơi có nguồn nước tinh khiết bậc nhất thành phố. Số lượng cua cũng rất hạn chế và có giá thành lên tới 105 USD cho mỗi kg cua. Cua lông được xem là một trong những món ăn thượng hạng của giới nhà giàu Hong Kong và Thượng Hải. Chính vì đây là hải sản “mùa nào thức đó” nên cua lông được các nhà hàng cũng như thực khách săn đón. Và nếu du lịch Hong Kong thời điểm này, bạn sẽ dễ dàng thấy thực đơn món cua lông nổi bật trong bức tranh toàn cảnh ẩm thực Hong Kong, và dĩ nhiên, bạn cũng dễ dàng có cơ hội để thưởng thức món ăn ngon này.

Dạo trước, cua lông được nhập khẩu vào Hong Kong từ những vùng sông hồ gần thành phố Thượng Hải. Để cua đạt trọng lượng cao nhất 250gr, phải mất một khoảng thời gian 18 tháng để nuôi. Giá của những con cua “đầy thịt” này có giá vài triệu đồng mỗi con. Thậm chí, giới sành ăn Hong Kong coi cua lông là một “hàn thử biểu”, họ xem mức độ tiêu thụ của cua lông, doanh thu từ loại hải sản đặc biệt này để đánh giá, đo lường sự phát triển của nền kinh tế. Người Trung Hoa cho rằng cách chế biến cua lông ngon và phổ biến nhất là hấp, bởi với cách chế biến như vậy sẽ đảm bảo được hương vị, độ ngon, chắc của thịt cua ở mức độ cao nhất. Đầu bếp người Quảng Châu thường dùng rượu Hoa Điêu, hay còn gọi là Nữ Nhi Hồng, một loại rượu nổi tiếng của vùng Triết Giang để nấu cua lông. Bởi khi cua lông kết hợp với rượu Hoa Điêu trong quá trình hấp, men rượu thấm đẫm trong cua lông sẽ tạo nên hương vị ẩm thực tinh tế; đồng thời các tinh chất dược liệu Trung Hoa truyền thống trong loại rượu này kết hợp cùng vị ngon, ngọt có một không hai. Trong y học Trung Hoa, họ rất coi trọng tính cân bằng Âm – Dương, Nóng - Lạnh. Cua là đại diện cho tính âm (lạnh) và rượu đại diện cho tính dương (nóng). Vì thế, món cua lông hấp rượu Hoa Điêu không chỉ là món ăn thuần túy mà còn là bài thuốc quý giúp khí huyết lưu thông, ngăn chặn sự mỏi mệt, giúp tinh thần hưng phấn.

Ăn cua lông cũng là cả một nghệ thuật
Một món ăn ngon cũng cần cách thưởng thức thật tinh tế và tao nhã thì mới thấy hết được cái ngon ấy. Mà người Thượng Hải vốn có cách sống cầu kỳ tinh tế được lưu giữ từ rất lâu đời, chẳng thế mà ngay từ cách ăn cua cũng khiến người ta phải trầm trồ thán phục. Cách ăn như vậy sẽ giúp thưởng thức các hương vị của món cua lông một cách trọn vẹn. Đặc biệt, người ta tin rằng, khi ăn cua xong mà xếp vỏ cua lại ngay ngắn như ban đầu sẽ mang lại may mắn. Hơn nữa, kiểu ăn này cũng là cách để các gia đình quý tộc ở Thượng Hải răn dạy con cháu mình đức tính kiên nhẫn, tế nhị, từ tốn. Nếu bạn chưa biết ghép vỏ cua ghép lại thành một con cua hoàn chỉnh, xin mời bạn xem nhé